Questa piccola guida che il lettore si accinge a consultare è nata con lo scopo di rendere la vita più facile a chi vuole avviare un locale di somministrazione di cibi e bevande nel rispetto delle normative di settore. Lo sforzo compiuto cerca di dare, nei limiti dell’umanamente possibile, la possibilità di capire l’intreccio delle norme appartenenti ai vari ambiti che riguardano gli imprenditori di quest’attività così diffusa nelle nostre città, e di applicarle nel modo più efficiente, per potersi poi dedicare alla propria attività principale.
Partiamo cercando di approfondire quanto necessario per ottenere la licenza in oggetto, avvertendo fin d’ora il lettore che la materia potrebbe essere di ulteriore disamina secondo il caso in questione.
L'apertura, il trasferimento e l’ampliamento di sede degli esercizi di somministrazione di cibi e bevande aperti al pubblico, sono soggetti ad autorizzazione rilasciata dal Comune competente per territorio.
In Piemonte, l’attività di somministrazione di alimenti e bevande è normata dalla L.R. n. 38 del 29 dicembre 2006 e s.m.i. e dalla D.G.R. n. 85-13268 del 8 febbraio 2010, rettificata con la D.G.R. n. 43-13437 del 1 marzo 2010, con la quale si sono forniti indirizzi per la predisposizione, da parte dei comuni, dei criteri per l’insediamento degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande.
Il rilascio della licenza è subordinato alla verifica da parte del Comune dei requisiti morali e professionali dell’esercente, e il rispetto di tutte le norme e prescrizioni in materia edilizia, urbanistica e igienico-sanitarie, di sicurezza e prevenzione incendi, e delle disposizioni sulla sorvegliabilità dei locali.
Per esercitare un'attività commerciale il decreto legislativo n. 59/2010 e, precisamente , i commi da 1 a 5 definiscono i requisiti morali necessari ; Il comma 6 dello stesso decreto definisce invece i requisiti professionali.
Il rispetto di tutte le norme che riguardano l’idoneità del locale e del suo aspetto logistico, in altre parole dell’insieme delle attività organizzative, gestionali e strategiche che governano nell’attività tutto il processo produttivo sino alla consegna del prodotto finito al cliente, e che tengono sotto controllo aspetti molto importanti quali quello della sicurezza e sorveglianza, sono gestite da più enti ( ASL, VVF, SPRESAL..ecc) che fanno capo generalmente al SUAP, ovvero lo Sportello Unico delle Attività Produttive.
La legge prevede che la destinazione d’uso “commercio al dettaglio”, sia la sola vocazione urbanistica che rende conforme l’insediamento degli esercizi di somministrazione nel territorio. Ovviamente, tale attività potrà essere svolta nel rigoroso rispetto dei beni culturali, ambientali e paesaggistici qualora sussistano condizioni di vincolo, nonchè al rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza pubblica già citate in precedenza.
Ogni attività di somministrazione richiede il soddisfacimento del fabbisogno dei parcheggi e standard, che è computato in relazione ai mq di “superficie di somministrazione”, e che varia anche in funzione dell’ addensamento e localizzazione commerciale in cui il locale si inserisce nel Piano del Commercio comunale.
Il soddisfacimento dei posti auto, è obbligatorio e non derogabile al fine del rilascio delle autorizzazioni, e può essere reperito in aree private o può essere monetizzato, contribuendo alla costruzione di un fondo destinato al finanziamento per la realizzazione di parcheggi di iniziativa pubblica dedicati alla zona di
insediamento. Esistono ovviamente delle eccezioni, come per esempio gli esercizi di somministrazione ubicati nelle “realtà minori” a rischio desertificazione, per i quali non è richiesto il soddisfacimento dei posti parcheggio di cui sopra.
Nel regolamentare le aree di sosta, i comuni esigono anche delle verifiche d’impatto sulla viabilità nella parte di rete che può risentire in misura significativa dell’incremento del traffico indotto dagli esercizi di somministrazione. Tale studio è derogabile per esercizi di somministrazione con meno di 80 mq di superficie di somministrazione, e pertanto alleggerisce notevolmente alle piccole realtà il costo per la redazione di tale elaborato, poiché quanto richiesto dalla DGR è uno studio molto corposo.
Ci sono poi valutazioni da compiere in tema di clima acustico, che dipendono dall’installazione di macchinari più o meno rumorosi installati o dal traffico indotto dall’ insediamento, nonché valutazioni sulle emissioni in atmosfera, per le quali è necessario specificare quali siano gli accorgimenti tecnici utilizzati per l’aspirazione dei vapori della cottura, piuttosto che della aspirazione forzata dei locali per smaltire l’aria viziata. Non ultimo, è richiesta anche l’organizzazione per l’evacuazione dei rifiuti evitando la sovrapposizione d’ingresso degli alimenti e di uscita dei rifiuti dal locale anche in funzione della raccolta differenziata.
Le norme igienico-sanitarie da rispettare sono dettate dalle ASL di zona e dai regolamenti di igiene adottati dal Comune. In linea generale, si può affermare che gli esercizi di somministrazione si dividono in quattro tipologie (1-2-3-4). Per tutte le tipologie sono richiesti dei requisiti igienico-sanitari minimi e in aggiunta a questi, sono richiesti requisiti specifici per ciascuna tipologia. Tra tutti i requisiti, quello che sicuramente è il più importante da valutare per l’insediamento di un’attività, riguarda il numero di servizi igienici che varia secondo la tipologia e del numero dei posti a sedere, nonché nel numero del personale. Per esempio:
Ristorazione/Bar (tipologie 2, 3 e 4): fino a 60 posti a sedere: almeno una unità igienica; da 61 a 150 posti a sedere: almeno 2 unità igieniche divise per sesso; oltre 150 posti a sedere: almeno 4 unità igieniche divise per sesso.
Bar (tipologia 1): fino a 60 posti a sedere: è ammessa la possibilità di un solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico; da 61 a 150 posti a sedere: almeno 1 unità igienica destinata esclusivamente al pubblico; oltre 150 posti a sedere: almeno 2 unità igieniche divise per sesso.
Inoltre, devono essere rispettate le norme relative il superamento delle barriere architettoniche (legge 13/89, D.M. 236/89 e D.P.R. 503/96), consentendo la “visitabilità” degli esercizi di ristorazione in tutti gli esercizi di nuova apertura, che sarà soddisfatto attraverso l’accessibilità degli spazi in cui il cittadino entra in rapporto con l’attività ivi svolta, compreso almeno l’accessibilità al servizio igienico.
Per quanto riguarda la normativa sulla prevenzione incendi, si può affermare che l’attività di ristorazione non rientra far quelle soggette a controllo obbligatorio da parte dei VVF elencate nell’Allegato I al DPR 151/11, ciò nonostante, poiché trattasi luogo di lavoro, l’attività è comunque soggetta al Decreto 10/03/1998 “Criteri generali di sicurezza antincendio e per la gestione dell’emergenza nei luoghi di lavoro”. Devono quindi essere rispettati i requisiti minimi dettati dal Decreto, adottando le misure di prevenzione e protezione al fine di ridurre l’insorgenza di un incendio, o di limitarne le conseguenze qualora esso si verifichi.
Le condizioni per le quali un locale di somministrazione di cibi e bevande può essere soggetto a SCIA antincendio sono le seguenti:
CUCINA: inteso come impianto di produzione del calore alimentato a gas o gasolio, ma solo se di potenzialità superiore ai 116 KW. Si tratta di un caso raro, perché generalmente le potenzialità delle cucine di un ristorante assumono complessivamente valori compresi da 35 KW a 100 KW, in questi casi non è richiesta la SCIA antincendio ma vanno rispettate le varie normative di tipo impiantistico.
IL DEPOSITO GPL: se presente. Questo caso solitamente avviene quando non vi sia fornitura di gas attraverso la rete cittadina ed è quindi presente un deposito fisso di GPL. A volte sono utilizzate bombole di GPL, per stufette, impianti mobili di riscaldamento ecc. L’uso di questi impianti richiede cautela e inoltre bastano pochissime bombole (per 75 kg di GPL, in pratica 3 bombole) per ricadere negli obblighi di invio SCIA antincendio.
LA SALA: solo se è svolta attività di pubblico spettacolo (balli, concerti, musica dal vivo..ecc) e il locale ha una capienza superiore a 100 persone.
Una particolare nota va fatta per la segnaletica di sicurezza la quale dovrà richiamare l’attenzione sui divieti e sulle limitazioni imposti e dovrà essere conforme al D.lgs 14/08/1996 “Attuazione della direttiva 92/58/CEE concernente le prescrizioni minime per la segnaletica di sicurezza e/o di salute sul luogo di lavoro”. Dovranno essere installati i segnali di divieto, di evacuazione e primo soccorso in particolare quelli indicanti le direzioni da seguire per raggiungere le uscite di emergenza, le uscite di emergenza e la posizione degli estintori. Tale segnaletica dovrà essere conforme a quella vigente approvata con D.lgs 81/2008.
Ottemperati tutti questi adempimenti, e superati tutti gli ostacoli burocratici il Comune è autorizzato al rilascio dell’ ambita licenza di somministrazione di cibi e bevande.
